Para las Costillas de Cordero: Precaliente el horno a 450°F. Prepare una bandeja para hornear con una rejilla para hornear encima. Coloque el cordero sobre la rejilla, séquelo y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos. Mientras tanto, combine la sal, el comino, el cilantro, el cardamomo, el pimiento rojo molido y la pimienta negra en un tazón pequeño. Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y revuelva para combinar.

Frote la mezcla de especias sobre el cordero, cubriendo ambos lados de la carne. Con los huesos hacia abajo, asa el cordero durante aproximadamente 25 minutos (medio) o hasta que esté listo.

Retire las costillas de cordero del horno y transfiéralas a una tabla de cortar. Cubra sin apretar con papel aluminio y deje reposar durante 10 minutos. Corta las rejillas entre cada dos huesos para crear chuletas dobles. Sirva el cordero con un chorrito de aceite de oliva y sal marina en escamas (opcional) por encima. Sirva la ensalada de cítricos y la salsa de yogur al lado (recetas a continuación).

Para la ensalada de cítricos: combine los segmentos de naranja sanguina, naranja y pomelo en un tazón. Agregue las cebolletas, las hojas de menta, el vinagre de vino blanco, la miel y 2 cucharadas de aceite de oliva. Revuelva bien. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Para la salsa de yogur: agregue el yogur griego, el ajo rallado y las 2 cucharadas restantes de aceitunas en otro tazón. Batir para combinar. Sazone con sal y pimienta al gusto.